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老北京的美吃

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作者:老舍、林语堂等

烤羊肉

北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉,我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉,是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。

    北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切不好的。正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自已烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料,有大葱芫荽酱油就行。正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了多少肉。

    我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,我灵机一动,托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后,大宴宾客,命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜。吃得皆大欢喜。

    提起潍县大葱,又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人,他的夫人是江苏人,家中禁食葱蒜,而心一是甘肃人,极嗜葱蒜。他有一次过青岛,我邀他家中便饭,他要求大葱一盘,别无所欲。我如他所请,特备大葱一盘,家常饼数张。心一以葱卷饼,顷刻而罄,对于其他菜肴竟未下箸,直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐!

    我离开青岛时把支子送给同事赵少侯,此后抗战军兴,友朋星散,这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。

    溜黄菜

    黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字,因为它不雅,我也不知为什么不雅。"木樨"、"芙蓉"、"鸡子儿"都是代用词。更进一步"鸡"字也忌讳,往往称为"牲口"。

    溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同"三不粘"、"炸元宵"之类,作为是奉赠性质。天津馆子最爱外敬,往往客人点四五道菜,馆子就外敬三、四道,这样离谱的外敬,虽说不是什么贵重的菜色,也使顾客觉得不安。

    溜黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁,表面洒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳。家里有时宴客,如果做什么芙蓉干贝之类,专用蛋白,蛋黄留着无用,这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬溜黄菜,可能也是剩余的蛋黄无处打发,落得外敬做人情了。

    我家里试做好几次溜黄菜都失败了,炒出来是一块块的,不成糊状。后来请教一位亲戚,承她指点,方得诀窍。原来蛋黄打过加水,还要再加芡粉(多加则稠少加则稀),入旺油锅中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料,不是暗中摸索所能轻易成功的。

    自从试作成功,便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我胆结石症发,入院照爱克司光,医嘱先吞鸡蛋黄一枚,我才知道鸡蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪,生吞下去之后胆囊受到刺激,立刻大量放出胆汁,这时候给胆囊照相便照得最清楚。此后我是无胆之人,见了溜黄菜便敬而远之,由有胆的人去享受了。

    酸梅汤与糖葫芦

    夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是各阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

    徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载:

    暑天之冰,以冰梅汤为最流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见"冰镇梅汤"四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。昔年京朝大老,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品吕骨董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解渴之需。

    信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街是旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一,里面有一大白瓷罐,罐外周围全是碎冰,罐里是酸梅汤,所以名为冰镇,北平的冰是从十刹海或护城河挖取藏在窖内的,冰块里可以看见草皮木屑,泥沙秽物更不能免,是不能放在饮料里喝的。

    十刹海会贤堂的名件"冰碗",莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上,食客不嫌其脏,真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多,喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。

    抗战胜利还乡,我带孩子们到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为解渴,是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地,而一任"可口可乐"到处猖狂。

    信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤,但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做,在药铺买了乌梅,在干果铺买了大块冰糖,不惜工本,仍难如愿。信远斋掌柜姓萧,一团和气,我曾问他何以仿制不成,他回答得很妙:"请您过来喝,别自己费事了。"

    信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖,北平话是糖稀,可以做大串山里红的糖葫芦,可以长达五尺多,这种大糖葫芦,新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿(没长大的绿杏),很好吃,做糖葫芦就不见佳,尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去,冷了之后白汪汪的一层霜,另有风味。

    正宗是冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。材料种类甚多,诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃,但是以山里红为正宗。山里红,即山楂,北地盛产,味酸,裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签,街头小贩所售,多染尘沙,而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无疵,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

    离开北平就没吃过糖葫芦,实在想念。近有客自北平来,说起糖葫芦,据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做,台湾虽无山里红,其他水果种类不少,沾了冰糖汁,放在一块涂了油的玻璃板上,送入冰箱冷冻,岂不即可等自大嚼?他说他制成之后将邀我共尝,但是迄今尚无下文,不知结果如何。

    锅烧鸡

    北平的饭馆几乎全属烟台帮;济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋在历史相当老。清末魏元旷《都门琐记》谈到致美斋:"致美斋以四做鱼名,盖一鱼而四做之,子名'万鱼',与头尾皆红烧,酱炙中段,余或炸炒,或醋溜。"致美斋的鱼是做得不错,我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一。

    先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街,坐东面西,楼上相当宽敞,全是散座。因生意鼎盛,在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼,楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房,做好了菜由小利巴提着盒子送过街。所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯,由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间,窗户外面有一棵不知名的大树遮掩,树叶很大,风也萧萧,无风也萧萧,很有情调。我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下肚之后还索酒吃,先君不许,我站在凳子上舀起一大勺汤泼将过去,泼溅在先君的两截衫上,随后我即晕倒,醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清,时年六岁。

    锅烧鸡要用小嫩鸡,北平俗语称之为"桶子鸡",疑系"童子鸡"之讹。严辰忆京都词有一首:

    忆京都·桶鸡出便宜

    衰翁最便宜无齿,

    制仿金陵突过之。

    不似此间烹不热,

    关西大汉方能嚼。

    注云:"京都便宜坊桶子鸡,色白味嫩,嚼之可无渣滓。"他所谓便宜坊桶子鸡,指生的鸡,也可能是指熏鸡。早年一

    圆钱可以买四只。南京的油鸡是有名的,广东的白切鸡也很好,其细嫩并不在北平的之下。严辰好像对北平桶子鸡有偏爱。

    我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡,也就是做"炸八块"用的那样大小的鸡。整只的在酱油里略浸一下,下油锅炸,炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂(即鸡肝鸡胗鸡心)做一小碗卤,连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的,要由跑堂的伙计站在门外用手来撕的,撕成一条条的,如果撕出来的鸡不够多,可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起送上桌,把卤浇上去,就成为爽口的下酒菜。

    何以称之一锅烧鸡,我不大懂。坐平浦火车路过德州的时候,可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫"烧鸡烧鸡!"

    旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只,烧得焦黄油亮,劈开来吃,咸渍渍的,挺好吃,(夏天要当心,外表亮光光,里面可能大蛆咕咕嚷嚷!)这种烧鸡是用火烧的,也许馆子里的烧鸡加上一个锅字,以示区别。

抻面​

老北京人甭管是吃炸酱面、汆儿面、还是卤面一般只吃抻面,似乎对于机器切面没多大兴趣,好像对于抻面有一种偏好,总觉得抻面吃到嘴里利落爽口,软硬适度,而且有股子咬劲儿。

抻面不但要有技巧,同时两条臂膀还要有把子气力才行。拿大块和好的面团揉成长条,提溜起来拧成麻花形滴溜溜的转,要拧的越匀越好,然后执其两端上下甩动溜上两三个来回就要蘸点碱水再溜,碱水多了面色泛黄碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头,大面柱由一变二,二变四......一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细条、一窝丝几种,行家可以做到粗细由心。这样的抻一把面可供十碗八碗。

大多自己家里不会抻,于是抻面条成了蒸锅铺的经营项目之一。老年间的蒸锅铺就相当于咱们现在的主食厨房,专门卖馒头、花卷、豆包等以蒸食为主的铺子。可惜的是,现如今要想吃到抻面是正经的不容易了。


臭豆汁​

老北京每年八月开始卖豆汁儿,分生熟两种。北京人称熟的为豆汁儿粥,豆汁儿一般在下午卖,如同老北京人的晚茶。小贩们挑着一副豆汁儿担子,一头儿挂着饭台,另一头儿挂着一个带铁锅的火炉子。蓝花瓷筒里插着二三十双筷子,饭台中间是一大盘红辣椒丝拌的咸菜条,下层的木盒子里放着炸好的焦圈儿,饭台四周用小铁钩挂着五六只白木小板凳儿,供喝豆汁儿的歇脚。

小贩们在胡同里一站,吆喝着:粥,豆汁儿粥,从各个院里就跑出一些孩子,大人们跟在后头,齐集摊儿前,大伙围坐在饭台四周,就着焦圈儿、辣咸菜丝,喝一碗从锅里现盛出来的热豆汁儿,但是觉得五脏六腑都舒坦。没座的大人们只好端一碗在边上站着喝,老太太们大都端着家伙出来盛点儿,回家慢慢喝。

那时一碗豆汁儿是二十文的铜圆一个,老北京统称之为“一大枚”。由卖豆汁儿的配给您咸菜一小碟儿,假如您要吃好咸菜,他也用小碟给您用筷子夹些酱黄瓜之类,另外还奉送金红好看的炸辣椒油。

在工地做工的小工儿往往买两个小米面贴饼子,来他一碗豆汁儿,坐在挑子旁边(豆汁挑儿预备有小板凳儿),就着咸菜喝着豆汁儿就把饼子给顺在肚子里了,真实经济实惠。老北京有句俗话:“豆汁儿开锅真多给,咸菜白吃不要钱”

解放之后卖豆汁的乡下人居多多,他们之中大多数人都头戴着宽边儿的大草帽,青裤白褂儿上布满大片大片的汗迹,光脚穿一双自家做的布鞋,鞋上粘着厚厚的尘土。自行车的大梁上挂着厚帆布缝的钱褡裢,褡裢里面不装钱,里面塞着擦汗的毛巾,喝水的水壶,包着干粮咸菜的蓝布包儿。

车架子后面,横跨两个柳条编的带盖儿的大篓子,为了不进尘土,盖儿的下面又蒙一块见不着本色儿的豆包布。一只小脸盆儿大小的葫芦瓢挂在前车把上,吆喝起来高门大嗓儿,爱拉长音儿,一嗓子喊出去,整个胡同都听得见。他们卖豆汁不用秤约,三分钱半瓢五分钱一瓢,顺手一崴多少就是它。那时没有缺斤短两的概念,更没有往豆汁里兑水的念头,稠稠糊糊泛着晶亮的豆青色。

二荤铺​

老北京的二荤铺地方一般都不大,一两间门面,甚至灶头就在门口,而座位倒在里面,人也不多,一两个掌灶的大师傅,一两个跑堂的伙计,一两个打下手切菜,洗碗“小力把”(即学徒)就可以了。

二荤铺的价格低廉,像有十几块肉的“坛子肉”也就一毛八分钱,素菜经常是四,五分钱。二荤铺的菜色不过是熘丸子、炸丸子、炒肉片、软熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜(极少数铺子有熏鱼、炸虾)。二荤铺也有素菜,比如麻豆腐,焦溜硌炸,辣白菜,烧茄子等。

即便是无奇的小菜,二荤铺也能变着花样做出不一般的味道。一个炒字,就有爆炒、抓炒之分;炸有软炸、干炸之别;熘有焦熘、糟熘、滑熘各类。

一般的二荤铺没有菜牌子,菜名都是伙计在客人面前口头报。常常是熟人,用不着客人说,伙计已经替你想好了:“您来啦,这边请!您吃点什么?来个熘肝尖……再来个酸辣汤?木须汤?要么给您来个高汤卧果儿(蛋黄不散的鸡蛋汤),加两根豌豆苗,吃个鲜劲儿……两小碗饭,您甭说,我都知道,要不怎么叫老主顾呢。”

“得了,还给您炒个肚块儿,高汤甩果,一小碗饭两花卷,马前(提前点,快点)点,吃完您就走,误不了您的事儿!”

那话又爽气,又温暖。其中也隐着生意经,俗话说“厨子忙,鸡蛋汤”,店伙热情推荐鸡蛋汤是为了减少后厨的麻烦,可说出来就让客人舒坦。当年二荤铺伙计口头算帐功夫的熟练、快当,那真是久著声誉,有口皆碑。

所谓“二荤铺”是什么意思呢?二荤的叫法有不同的解释:

有的讲猪肉、羊肉合为二荤;

有的说是以肉和下水共称;

有的人认为店家售卖的是一荤,顾客带来材料由店家加工而成的“炒来菜”又算一荤。

不过老百姓大多认可的是肉和下水共称。二荤铺就是这种没有海参、鱼翅等海货,即使鱼虾等也很少卖的小饭馆。




 

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