老饕病余谈吃（续篇）
【按】
自90年代至10年代老何生病以前，曾经走遍天南海北，遍尝天下美食品。友朋间皆知道老何是知名饕客，口味甚刁的一老馋虫。老何曾著有《老饕谈吃》一卷。但是意犹未尽，此则为续篇之一。
如今哪儿还有真正够味的佛跳墙？
一
明清以来，高大上的酒席常有海四宝，就是鱼翅、鲍鱼、花胶（鱼肚）、燕窝。近十几年来，鲍鱼已大量人工养殖，成了菜坊中日常常见之物。燕窝则依然真品稀见，食坊中到处是冒牌假货泛滥。
至于鱼翅，我年轻时爱吃大煲翅，几乎逢宴必点。但是现在为保护鲨鱼，又传说鱼翅含铅，鱼翅已很少能上酒席了。
只是在正宗的闽菜“佛跳墙”里，还是偶尔会有鱼翅。
然而，现在号称能做佛跳墙的餐馆虽然各地到处都有，却基本都是鱼目混珠的海陆大杂烩，传统鲜香醇厚、口味纯正的“佛跳墙”基本没有地方再能吃到了。就连号称专供国宴的那种高大上宾馆，所谓国品“佛跳墙”，其实也不过是滥竽充数而已。
二
佛跳墙是福建福州的当地名菜，属闽菜系。
闽菜发源于福州，福州菜是闽菜主流，多以海味汤提鲜，讲究原汤原味，淡爽清新，擅长各类山珍海味交融。
清末民初，当时福建是南洋外贸的一个重要枢纽地，市场繁荣，饮食繁盛。故省会福州也涌现出一批富有特色的名店和名厨。如“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”等。特别是福州“聚春园”，饱经沧桑，百年常盛；风味闻名遐迩，“佛跳墙”就是其当家菜品。
佛跳墙本名福寿全。寿在闽语中读音近涛，所以福涛全，谐音近于佛跳墙。这道菜，据可信说法是在清末由聚春园创业老板郑春发引入的。
据说：清同治光绪年间，福州一位钱庄老板设家宴招待福建布政使周莲。其夫人以古法煨汤，用鸡，鸭、猪蹄、猪排骨和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、牛蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等20多种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成。因其品类丰盛，故取吉利名曰“福寿大全”。
周莲食之大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来学习制作方法。郑归后加以改进，在用料上偏重海鲜，减少肉类，使得汤的味道更加香鲜可口。后来郑辞去衙厨，在福州开设聚春园菜馆，即以福寿全为招牌菜，生意兴隆。
一次几位文人慕名而来。端上这道菜后，一揭开盖，即闻见香气四溢，众人无不赞好，遂吟诗作赋，有诗赞曰：“缸启鲜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”——于是“福寿全”的菜名由此后就改为“佛跳墙”。
三
我吃过的精致“佛跳墙”有两派，一派属于浓汤型，代表作为谭家官府菜。
谭家菜起于清儒谭宗浚。谭宗浚是广东南海人，同治十三年一甲第二名进士。入翰林院为官，居西四羊肉胡同。后督学四川，又曾任江南副考官。
谭宗浚一生酷爱珍馐美味，于家中作西园雅集，经常会客酬友。以重金礼聘各地名厨，亲自督点。他将粤菜与鲁菜、淮阳菜的烹调技艺融合而成谭家菜。其中的炖品多以老母鸡浓汤调制，口味湿腻厚重。所做的佛跳墙，实际是谭家菜中的名菜“黄焖（浓汤）鱼翅”的升级版。
浓汤型佛跳墙不是闽菜佛跳墙的本色菜，是佛跳墙入京后改味调制的。
但是，现在这品浓汤佛跳墙，竟已经成为南北酒楼中佛跳墙的主流菜色了。
四
真正原生态的佛跳墙是清汤型。在闽菜中，正宗的本色佛跳墙必须是原汤煨制清汤型的。在福州，佛跳墙别号满坛香。这个香字才是佛跳墙的提神本色字。
佛为什么会逃禅而跳墙过来偷窥食釜？
就是因为此道美味发散出夺鼻之异香。谭家菜虽好，但是他的浓汤佛跳墙口味虽重，却唯独缺那么一点香，所以佛是绝对不会为之跳墙的。
五
本色“佛跳墙”的突出之处就是鲜香。凡是真正吃过此菜的美食家，都说中国菜里，论鲜香，应该首推它。其原因，主要是源于它的特别选料和烹制技艺。
我曾经研究闽菜食谱，推敲佛跳墙的制作方法，试图如法炮制。最后因为品物繁多，难以凑齐，而制作程序高度复杂，不得不望洋兴叹而放弃——此品非私家小厨可以擅制也。
在选料上，佛跳墙须精选包括：
鱼翅、海参、鲍鱼、干鱿鱼（或墨鱼）、干贝、鱼皮、猪肚、鹌鹑（鸽子）蛋、鱼唇、鳖裙、鹿筋、花胶、瑶柱、鸽子肉、排骨肉、蛏子干、云南火腿、猪肚、羊肘肉、蹄尖、牛蹄筋、家养老母鸡之鸡脯、鸡肫、鸭肫、香菇、冬笋等二十多种海陆原料。
佐料则有：人参、苟杞子、花生、冬菇、冰糖、桂皮、桂圆肉、绍酒、胡椒、盐、葱、姜等十几种。
有些选料还要限用特定地区的产品，用肉也限于选取特定部位。且刀法讲究，形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料事前皆须经过蒸、炸、泡、腌等多种方法处理。
据古菜谱：
鱼翅入锅前先要摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁备用。
鱼唇须切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜备用。
鲍鱼须选用吉品干鲍俗称金钱鲍，泡发后放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁后备用。
配齐备料后，鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨6小时后启盖，
再用水发关东刺参、水发干鱿鱼、黄牛蹄筋、鱼肚（花胶），按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中，浇上用鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制的老汤，最后盖上荷叶，扎口密封，置入炖器。然后隔水而用旺火烧沸，再用文火慢煨6小时。
煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后必须用荷叶密封坛口，然后还要加盖。煨佛跳墙之火种，须选取质纯无烟的果木炭火，旺火烧沸后用微火煨。
上菜时，配以蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥末一碟以及银丝卷、御白米饭和芝麻烧饼为佐食。
如今有些大厨喜欢宣扬自己的菜品烹制中如何香气扑鼻，此与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。
真正的佛跳墙，在煨制过程中并没有香味冒出，而是在煨成开坛之时，只掀开荷叶，便有异样香气扑鼻而出，沁人心脾，引动佛爷逃禅而来。
佛跳墙的汤汤清色褐，鲜而不腻。食时酒香与各种海味及香料的香气混合，香飘四座，妙味无穷。
由于调配、烹制过程严谨、复杂，如此精料精做，使这道菜多汤、清鲜、和醇，咸中带甜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言。的确堪称是中国菜炖品中的极品代表之作。
90年代我多次去福州，那时还有老店老师傅以如上旧法煨制出的老汤老味道的佛跳墙。
而如今，恐怕哪里也没有人再会按照老方古法凑齐那些原料，下那个制作功夫。所以，如今似乎再也没有地方能吃到那种真正本色、老味道的古本的佛跳墙了。
嗨，老人的心态总是今不如昔。如今的老病夫也只能咋咋舌头，在回忆中寻找一下当年那唇口的妙味余香了。
