Quantcast
Channel: 政协委员何新授权的博客
People Here Also Viewed:
Viewing all articles
Browse latest Browse all 4817

[转载]贾府食谱

0
0
原文地址:贾府食谱作者:张麒先生



        附录二贾府食谱

 

    

       《红楼梦》是一部伟大的现实主义力作,对豪门府邸凡俗生活的描写细腻生动,让人深切感受到人间烟火的浓酽和稠密。书中多次写到饮食,写到吃的场面,使人如临其境,如沐春风。真难以想象,曹雪芹先生在经历人生最灰暗的阶段——曹家落败后,飘零京郊,“举家食粥”之际,守着孤灯,于辘辘饥肠中,呕心沥血地撰写那一部《红楼梦》,追忆青少年时期在“钟鸣鼎食”的大家族里,过着“食不厌精,脍不厌细”的锦衣饫食的生活时光,对那些佳肴、果馔,那些过生日、开宴席的食肆活动,那么精深而博大的饮食文化进行不厌其烦地记述和描写,究竟想表达他内衷怎样的感受,传导他怎么的追求和寄托?

     《红楼梦》描写的饮食,都与人物的身份、性格以及文化素养有很大关系。如王熙凤,就是摆布、摆阔,给人的是一副颐指气使的做派。如第六回写刘姥姥初到贾府,见到王熙凤用膳的场景:又见两三个妇人,都捧着大漆捧盒,进这边来等候。听得那边说了声"摆饭",渐渐的人才散出,只有伺候端菜的几个人。半日鸦雀不闻之后,忽见二人抬了一张炕桌来,放在这边炕上,桌上碗盘森列,仍是满满的鱼肉在内,不过略动了几样。……王熙凤是贾府东、西两院的大管家,瞧她这用膳的阔绰和做派简直就和皇帝老儿、贵妃娘娘没什么两样。

       贾母她老人家喜欢吃甜的、软的、化的、酥的东西,而且量要少还要特别精细,贾母讲究的是雅致,符合她一贯秉持的“居移气,养移体”的养生主张。如第四十三回就写她因疲惫劳顿偶尔消化不良时,想吃野鸡崽肉块,而且要切成小块用油煎炸后食用,这“咸浸浸的”嫩肉块配喝稀饭用,很对贾母她老人家的胃口。

      《红楼梦》描写的饮食,以群宴、众乐为主,独食的往往简笔记之,大都语焉不详。反映出贾府主仆关系的融洽,贾府主人重视群膳,分享,重视餐叙和沟通,以贾母最为代表。这种府第饮食文化,在中国封建社会的大家族里非常具有典型性。它是中国儒家文化在饮食起居里的渗透和反映,具有重要的借鉴意义。

此外,《红楼梦》的“饮食文化”真正做到了“饮食”和“文化”的统一,书中每每记述的饮食聚餐都配有联句、和诗、猜谜、射覆游戏等文体活动。这除了从美学上让人赏心悦目之外,从养生学的角度看,这样的饮食习惯确实利利于人们餐聚时能最大限度地情感投入,利于充分享受美食,也利于消化吸收。

       可以说,《红楼梦》是中国饮食文化的集大成者,那些有名符、有确切称谓的菜名、食谱,有确切时令、场景的餐聚活动令人赏心悦目;而那些笼统的、含糊的,有意语焉不详的佳肴和雅集同样令人追根求源,遐想万千。此外,尽管贾府是位列王公侯门的富裕门第,但书中的人们,不论主子和下人对“食物”都非常吝惜,绝非初读此书的人们所留下的暴殄天物的印象……

       所有这些,都值得当下的人们好好研究和借鉴。

       笔者细读《红楼梦》,深深为书中贾府人们日常饮食起居的诸多细节所吸引,尤其是对他们所“饮”所“食”的东西特别感兴趣,特挖掘、整理出《贾府食谱》,希望对当今的人们有所帮助。

一、    饮料、茶及汤羹

群芳髓】茶之香料,用诸名山胜境初生异卉之精,合各种宝林珠树之油所制。此群芳髓,虽为曹雪芹杜撰,但仙凡之间本就相通无隔,坊间、酒肆、餐饮公司等尽可以试制研发。

千红一窟】茶名。曹雪芹杜撰之茶,出自放春山遣香洞,以仙花灵叶上所带的宿露烹制而成。

以上均见第5回。

酸梅汤、木樨清露、玫瑰清露】都是宝玉被贾政毒打之后,卧床养伤时所饮之物。盖因宝玉被荼挞于仲夏时节,加之皮肉灼痛之苦后饮之为宜吧。见第34回。

莲叶羹】同是宝玉被贾政毒打之后所食之汤羹,泡制很繁杂,最能体现贾府精细雅致的饮食文化。见第35回。

火腿鲜笋汤】见第58回。

虾丸鸡皮汤】见第62回。

枫露茶】宝玉爱喝的一种茶。有一天其奶妈李嬷嬷未经同意喝了此茶,令宝玉大为光火,气得摔茶碗以发泄心中的不满。见第9回。

杏仁茶】贾府自家配制,系药茶,有润肺、消食、散气之功效。贾母最爱喝。见54回。

老君眉】贾母嗜饮的一种茶,产于南方。见第41回。

六安瓜片】妙玉庵堂里待客的一种茶。见第41回。

妙玉“体己茶”】妙玉自制茶。第41回里,记述妙玉用此茶招待宝玉、黛玉、宝钗他们几个。

女儿茶】第63回,宝玉过生日那晚,查上夜的林之孝家的吩咐袭人给宝玉泡的一种普洱茶,系普洱茶里的珍品。贾府主人们常饮用。

燕窝汤】林黛玉秋天犯哮喘,用燕窝加结粉梅片雪花洋糖煮成汁状服之。见第45回。

惠泉酒】贾琏、熙凤夫妇喜欢饮的一种产于姑苏一带的酒,是花雕、加饭酒抑或米酒、白酒,无从查考。见第16回。

 

二、菜肴、点心及主食

尤鹅掌】因贾珍老婆尤氏擅做此菜,故笔者取名为“尤鹅掌”或“珍鹅掌”,系卤制抑或红焖,书中记载不详。见第8回。

    【海棠螃蟹】因海棠社诸位食用,故笔者取名“海棠螃蟹”。见第38回。

   宴请刘姥姥食谱(计二菜四点心

茄鲞 】贾母宴请乡野村姑刘姥姥席上的一道名菜,制作繁杂,烹制讲究,此菜最能说明贾府菜肴秉持“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”的古训。

姥姥鸽蛋】刘姥姥误认是小巧的鸡蛋,其实是大一点的鸽蛋。据王熙凤说“要一两银子一个呢。”

藕粉桂糖糕】点心。

松穰鹅油卷】点心。

小饺子(一寸大小)】点心。

奶油炸面果】点心。

以上均见第40回。

贾母常用食谱(四样

  【面筋豆腐

  【椒油纯齑酱

  【鸡髓笋

  【红稻米饭

以上均见第75回。

王夫人斋饭】王夫人系吃斋念佛之人,故爱吃斋饭,此饭当为素食。见第28回。

贾宝玉口述之“八宝粥”】米、豆、红枣、栗子、花生、菱角、香芋。但宝玉所述食材少了一种,今人可随自己口味和乡俗,任意添加一样即可。见第19回。

 【五香大头菜】病怏怏的黛玉爱吃稀饭,总要配以“五香大头菜”。此菜系南方产,做法为腌制,拌以麻油、醋之类调料。见第87回。

翡翠羽衣】这是作家李国文在其《曹雪芹写吃》一文中给命的名,实际上就是一道溜黄瓜的菜。不过这黄瓜须特别嫩的,而且刀工了得。第60回,宝玉派芳宫向厨房中的柳家媳妇说:“柳婶子,宝二爷说了,晚饭的素菜,要一样凉凉的酸酸的东西,只不要搁上香油弄腻了。”

火腿肘子】见第16回。

油炸骨头】见第82回。这道菜的特点是脆香酥甜,是薛蟠之妻金桂的爱吃之物。

 【火腿鲜笋汤】见第58回。

 【面筋】见第61回。

 【酱萝卜炸儿】见第61回。

 【银丝挂面】见第62回。

酒酿蒸鸭】见第62回。

贾府自制酸汤】见第62回 。系史湘云酒醉后所服用,具有醒酒作用。

野鸡崽子汤】见第43回。贾母陪同刘姥姥逛大观园,偶感风寒,加上劳累,身子不适。后经看御医,调养两日就好些了,嘴馋,想吃野鸡崽子炖的汤。

 【煎炸野鸡崽子块】同上。

 【红菱鸡头果】见第37回。

 【栗粉糕】见第37回。此糕须配以桂花糖蒸制。

 【绿豆面子】见第38回。须配以桂花蕊熏制。

 薛蟠生日菜谱(计有食材4种

 【粗长鲜藕】以此藕炖香薰的暹猪肉。

 【灵柏香薰的暹猪】配以粗长鲜藕红烧焖制。

 【清蒸鲟鱼】以新鲜的鲟鱼为主料。

 【西瓜清汤】以新鲜的西瓜瓤壁为主料。

           以上均见第26回。

  【糖蒸酥酪】贾妃游幸大观园回宫后,赐给贾府一道食物,袭人最爱此食物。见第十九回。

   冬日雅集宴“三绝”:

   【牛乳蒸羊羔

   【影鸡爪齑

   【新鲜鹿肉

 此三道菜系贾府爱诗的少男少女,在冬日雅集上的食材,最为雅绝。均见第50回。

  【虾丸鸡皮汤】 

酒酿清蒸鸭

  【胭脂鹅脯

奶油松瓤卷酥

以上均见第62回。

  【酸笋鸡皮汤】薛姨妈做给贾宝玉的酒后汤羹,见第8回。

  【碧梗粥】薛姨妈做给贾宝玉的酒后开胃粥,见第8回。

卤鸭信】宝玉在薛姨妈处便饭所用。鸭信,即鸭舌,煮熟,用香糟卤汁浸泡,入味后,便是一道美味冷盘。见第8回。

  【菱粉糕】见第39回。贾府为奶奶姑娘们做的日常食物

  【鸡油卷儿】见第39回。贾府给奶奶姑娘们做的日常食物。


 

Viewing all articles
Browse latest Browse all 4817

Latest Images

Trending Articles





Latest Images