【讲述你不知道的北京】
北京烤鸭无论是在以前的博客、还是现在的微信，都是出现频率最多的北京美食之一。是焖炉的好吃还是挂炉的正宗，是这家店实惠还是那家店地道。似乎是美食一族永远聊不够的话题。但随之而来的也有一些质疑声音，比如
“电炉烤鸭替代传统工艺味道没了”、“袋装烤鸭影响了北京烤鸭的声誉”等等。
既然谈到了正宗和传统，那咱们就必须穿越到从前，看看以前“北京烤鸭”从养殖到上桌的全过程是什么样。要说穿越到明朝看便宜坊，是真没那本事。但要说民国，那还是自信满满的！1947年美国《生活》杂志记者拍摄了一组关于“北京烤鸭”的照片，而且是从鸭子出生一直到最后上酒桌，用现在的话讲那真是全程记录！
从照片中可以看到刚刚修缮一新的永定门城楼，这鸭场就建在永定门城楼底下，在过去进了永定门就是天桥，再往前就直奔酒楼众多的前门大街了，把养鸭场设在这，主要就是图个方便。
刚浮出来的绒绒小鸭在孩子眼里是可爱玩伴，但在大人眼中，它们是支撑一家人生活的经济来源。
既然是圈，养那就一定要放风，大面积水域找不着，人工弄个小池子也就凑合了。
“北京鸭”是明朝初年，随漕运从南京来到北京并逐渐培育成的优质鸭种。“北京烤鸭”便是选用以人工填鸭法喂养出的北京鸭作为原料。雏鸭以自由取食为主，到了上市前的半个来月，则由人工填喂。看到这张照片估计各位也就明白什么是“填鸭式教育”了！
养鸭人的全家福。
看完养殖的过程，接下来咱们该看“吃”了！
过去吃烤鸭的第一步就是选择鸭坯，与现在不同，当年的顾客可以自己选择鸭坯，照片中穿白大褂的师傅叫邹立贵，是全聚德的老职工1978年退休。
顾客选定自己满意的鸭坯后，烤鸭师傅即取走鸭坯，进一步加工之后便将鸭子挂进烤鸭炉，这也是整个烤鸭环节中最出彩儿的一段，店铺的名声，顾客的口碑全在烤鸭师傅手中这根特制的长杆上。从照片中可以看到烤炉上“金炉不灭千年火，银钩长挂百味鲜”的对联。
鸭子在烤炉中烤上半个钟头后就可以出炉了。
伙计开始片烤鸭，估计这两位早就哈喇子下来了。
从照片中可以看到烤鸭切片摆盘并不讲究，但这似乎已经不重要了，两位早已卷荷叶饼，大快朵颐了。
