食味艺文志

    文 | 魏水华

    杨先生的麻花

    麻花，从字面上理解，是麻类纤维扭曲盘卷形成的自然花纹。

    英语里同样释义的词是twist，意思是拧转、扭曲，生硬得很。只有温文尔雅的汉语，才能巧妙地用“花”的意境描述这种盘卷的形状。

    雅致恬退，秀外慧中。

    作为食物的麻花，也秉承了汉民族知进退、守礼仪的性格，它凝固了中式饮食的美学视野，也见证了中国南北的地理交融。

    No:1 壹

    麻，中国古代最重要的原产农作物，位列五谷之首。

    它的茎皮，可以做麻绳、麻衣、麻纸、麻网、麻袋，是棉花传入前，中国最重要的纤维制品。

    它的叶子和块根可以入药，至今，仍是少数被证明有实效的中药材之一。

    它的种子可以充饥，在盛产水稻的长江流域没有被中华文明征服之前，麻籽是普通百姓日常生活最常见的淀粉来源之一。再后来，中国人还发现麻籽可以压榨食用油，这是除了大豆油菜之外，中国古代重要的油料。

    也正是这粒富含油脂和淀粉的种子，酝酿了麻花的雏形。

    蔽百姓之风寒、救百姓之疾苦、解百姓之温饱。麻在中国，因其多种多样的实用功能，很早就被打上了平民的标签。它是市井烟火、草莽江湖。

    虽然今天的麻花已经与麻类植物没有关系，但由油脂和淀粉构筑的热烈蓬勃的滋味，很早就奠定了中式点心的美好底色。

    杨家麻花传承人手作麻花

    No:2 贰

    在中亚和中国的西北，至今流行着一种名为“馓子”的古老点心。用盐水合面，搓成细条，再下油锅炸到金黄焦脆，可以当主食，也可以当零食小菜，用以佐茶、佐粥。

    馓子的脆感来自小麦面粉里的蛋白质，遇到热油后脱水转性；香味则来自淀粉的糊化和焦化反应。同时，油脂在煎炸过程中，也被吸入馓子内部。在生活物资匮乏的上古时代，这种食物提供了人类生存所必须的蛋白质、脂肪和碳水三大营养素。

    吃了它，就能让自己有更多的能量抵御寒冷、更大的力气捕猎、采集、畜牧和耕种，这是一种关乎生存的食物选择，它深深烙于我们的基因深处。无论今天的营养学家们如何以高热量、高负担为由忠告，但好吃就是好吃，舌头不会骗自己。

    比方说，在咬下炸鸡的那一瞬间，你感到嘴里绽放万道金光。这就是面粉层带来的错觉。这层面粉包裹住盐分、香料和油，粘连着热气腾腾的鸡皮和鸡肉一同送入口中，多少人拜倒在这必杀技之下。

    当来自西方的小麦，以及制作面粉的石磨，经由河西走廊传入中原后，中国人惊喜地发现，这种食物比本地的麻籽、黄米更好吃，除了烘烤、蒸煮成精美的面食之外，用它炸出的面食酥脆香浓，是上至达官显贵，下至黎民百姓都无法拒绝的诱惑。人们称它为“寒具”，用以祭祖。在儒学兴盛的古代中国，能放到敬献祖先的供桌上，就是对食物最大的褒扬。

    千年来，中国人品尝油炸面点的味蕾，一直像是被开了光。油条、麻叶、焦圈、油馍、炸果、油墩，虽然都是小麦面粉油炸，但利用发酵、油温、造型等手段变化，聪明的中国人将一种食物演化出了一整套的饮食谱系。

    麻花，无疑是它们中传承最正宗，也是最深植于本土的典范。

    No:3 叁

    公元前126年，张骞通西域归来，带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全不同的麻类植物。它种子的油脂含量最高达到50%，只用手指一掐，就能冒出油来。

    人们叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。

    此前一直依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人，猛然发现原来植物也有类似功能。芝麻之后，人们还陆续发明了以土生的油菜籽和大豆榨油。

    相比动物油，植物油脂熔点高，不易凝固，能让面食的外观更锃亮鲜艳，香味更细腻优雅，最重要的是，植物油大大降低了油炸的成本，让旧日王谢堂前用于祀礼的“寒具”，变成了寻常百姓家中的麻花。

    杨家麻花传承人手作麻花

    让麻花进一步成熟的是唐代制糖技术的传入。

    中国人很早就发现，在面食里加甜味辅料，在油炸的过程中，糖与小麦蛋白会发生化学变化，加倍产生香甜的风味。实际上，这就是美拉德反应。

    但囿于材料，中国的甜味调味品长期依赖蜂蜜、麦芽糖和果脯。甜度不够，兼有杂味。在北魏的《齐民要术》中，就记载了用蜂蜜水、用枣汁合面，再油炸的“环饼”，事实上，这就是早期麻花的样子。

    唐朝开始，甘蔗才被中国人注意。

    这种盛产于热带和亚热带的草本植物，以其多汁的茎秆，很早就被人们当作解渴的小食。江南地区甚至还拿它作为烹饪肉类的辅料。在《新唐书》中，第一次记载了印度摩揭陀国的使者，进献“熬糖法”，李世民听闻后，下诏搜集南方的甘蔗熬糖。

    虽然在正史里，这仅是只言片语记载，但在饮食变迁的长河中，它却是划时代的一幕。从此以后，来自南方的甘蔗，成为中国人舌尖甜味的最重要来源。

    和种不出甘蔗的欧洲诸国相比，中国很早就实现了蔗糖的自给自足。本土点心对甜味的要求是既“正”又“雅”，要清清爽爽、余韵悠长，绝不能像没古代缺糖的欧洲一样，叫花子进城，猛加糖到齁。

    与其说甘蔗进入主流饮食谱系，源自唐朝时国外先进技术的传入，倒不如认为，这是秦汉之后，岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。

    麻花，就是这种自带雅致气息的例子。

    No:4 肆

    与西方制糖法相比，中国的糖还有一个特色：红糖。

    实质上，红糖与白砂糖都是制糖中的环节：把甘蔗汁熬成糖浆之后，分离出糖的晶体就是白砂糖，剩下的带有苦味、粘度很高的糖浆，被称为糖蜜。因为口味不佳，糖蜜在欧美主要用于饲料和酿酒，蒸馏后的糖蜜酒，就是著名的朗姆。

    但中国人却不喜欢分离砂糖结晶，相反，传统工艺会将甘蔗糖浆一直熬到脱水。砂糖与糖蜜中的各种果糖、氨基酸被混合在一起，形成暗红色的固态。这就是所谓的古法红糖。

    杨家麻花传承人熬制红糖

    含有甘蔗汁中所有的原生物质，是红糖不如砂糖甜的原因，也是红糖营养配比更均衡的理由。同时，长时间的熬煮，还赋予了红糖无与伦比的焦香味。

    这当中，其实包含了东西方哲学的差异。基于自然科学的西方世界观，一直以真相、规律为终极诉求，色泽纯净、味道纯粹的白砂糖，是西方人眼中食品的完美形象；

    而基于人文科学的东方世界观，则以尊人重土、敬畏天命为底色，红糖平衡的味道和原生态的形象，表达了东方人尊重并善待土地馈赠的态度。

    No:5 伍

    宋以后，随着大量人口的南迁，小麦栽培技术覆盖到了长江以南的广大区域，中国南方品类丰富的面点，由此孕育而生。同时，红糖熬制、植物油冷榨等技术的成熟，也客观上为更美味、更成熟的麻花诞生创造了客观条件。

    这是工艺迭代饮食升级的象征，也为麻花品类的多元化埋下了种子。

    今天，中国麻花大体分为四大流派，晋陕地区流行原味麻花，更多地保留了来自中亚和西域的馓子的特点；京津地区流行的酥馅大麻花，带着天子脚下皇城根儿的贵气；四川盆地流行的小麻花，制作精良、个体细巧，表达了川中饮食的讲究。

    而在江南地区，则流行红糖麻花：新炸的麻花，裹上熬化的红糖，既能保持麻花酥脆的嚼感，又赋予了香甜均衡的味觉，虽是小小零食，却蕴含了浓重的书卷气。

    好的红糖麻花制作极其考究，面团里要加入一定配比的藕粉。这种江南地区因地制宜的特产，淀粉颗粒比小麦面粉大，并富含更多的直链淀粉和果糖。它能促使麻花在油炸过程中充分焦化，带来更浓郁的香味，并在酥脆与嚼劲之间找到口感的平衡。

    搓麻花的手法也与北方麻花有着很大的不同，除了融、揉、饧、晾、擀、切、搓、扭，每个步骤，都蕴含着专注的智慧，这是机器制作所无法取代的。特别是搓和扭两步，从光绪年间开始，就固定了“两股”“四股”“六股”几种做法，股数越多、缠绕的结构越复杂，油脂和红糖的分布就越均匀，成品的口感也就越松脆细腻。但它对手艺人的要求也越高。

    这是江南市井小吃才有的细巧风情。

    从大地图上来看，红糖麻花流行的江南地区，处于中国中部，来自西北的小麦、来自中原的大豆和油菜、来自岭南的红糖，以一种最中国的方式在这里相遇。

    它表现了明清以来文风鼎盛地区的儒雅姿态，更见证了这个国家数千年饮食史背后，绵延不绝的顽强文明。