卤煮与八大胡同；麻辣小龙虾与小姐
潘小京 2014/4/10
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前些日子，去一家“老字号”卤煮店吃卤煮火烧。二两“二锅头”下肚，便跟卤煮店的老板，也是这家“老字号”的传人聊了起来。我说，听说卤煮火烧出自宫廷的“苏造肉”？
老板一撇嘴说：别奔宫廷那儿靠！这玩意儿就是吃不起正经肉的穷苦老百姓解馋的东西！
我说，总得有个来历吧？老板带着北京爷的劲儿一瞪眼睛说：来历？就来自八大胡同！
他讲从前卖卤煮火烧的大多是挑着担子、推着小车叫着卖的。开始就是火烧、杂碎汤，白天走街串巷卖给那些想吃口解馋的穷人；晚上主要是在八大胡同一带溜达，有在清吟小班、二等茶室、三等下处里打茶围、点曲儿、搓麻将、逗闷子拉晚儿的主儿，便会叫“茶壶”或“跟妈”买来。特别是冬天，赶上火烧凉了，买回来后就直接泡在热汤里吃。时间长了，很多人觉得这么吃味道挺好，便主动要求卖家儿把火烧直接泡在汤里，一来二去这种吃法就渐渐地传开了。就这么简单！
老板说的挺来气，最后说：一碗卤煮火烧往皇家靠什么呀？
我一琢磨也是！就皇上吃“苏造肉”，老百姓还不吃碗炖杂碎了是怎么着？我知道，老板说出自八大胡同是气话。他的意思是出自社会最底层，“苏造肉”、“卤煮火烧”，一个天上一个地下，挨不着多大边儿！
这不由得让我想起了2003年，那会儿东直门簋街餐饮铺面房，刚刚由原来的平房改造成楼房。当时的政策是，你原来平房有多大经营面积，楼房建好后给你相应经营面积，要想多要经营面积只能掏钱卖！很多经营户手里没有那么多现子儿，便找到一些贷款公司帮助解决资金问题。可贷款公司要的手续费倍儿高，有的达到了百分之三十。其中有几家便通过朋友找到了我，我找银行的朋友通过正经的担保公司帮他们贷了款。
在跟他们接触时，其中有一主儿是簋街最早经营“麻辣小龙虾”的一位。有一次我好奇地问他：怎么就想起卖“麻小”来了？
他说：咳~怎么也不怎么。一开始就是几个夜里从歌厅下班的小姐到这儿吃夜宵来，她们大部分都是南方的。我们那儿原来也卖小龙虾，她们说这么做不好吃，说明天你买点儿别做，留着。等她们下班后，她们按着她们家乡方法做一回尝尝。
第二天夜里，这几个小姐下班后就按照自己家乡的方法做了一锅，大家一尝，味道好极了！邻桌吃夜宵的一闻，真香！也跟老板点这道菜。老板说，这是人家自己做的。要说小姐也大方，不但让邻桌的客人过来品尝，还帮老板炒了几锅。几个小姐一边儿吃一边儿聊着，有的说你们省的太麻，我们省的香辣才好吃呐！
就这么着，小姐教会了厨子；厨子综合了各地的优点，做出最适合大众口味儿的“麻辣小龙虾”，给京城的餐桌上添了一道美味儿！
有人说“麻辣小龙虾”是四川小吃；有人说是湖南小吃：还有人说事湖北、贵州小吃。我看，都对！产花椒、辣椒、小龙虾的省份多了去了！各地的吃法也大致相同，只是某种原料放得多少而已。
现在一说起“麻小”在京城的风靡，就跟什么媒体、明星、时尚人物、小资、白领挂上钩，净往好听了说。其实它的风靡，就源自于夜店小姐的乡愁！后来的都是推波助澜！
一种食品，要是有记载特意是给皇宫里做的；或除了皇家能享用，别人要是吃了就属于逾制，就得“咔嚓嚓”的砍脑袋！剩下的，不是讲故事就是傍名人！有些听着很牵强！
很多民间小吃都是通过长期的借鉴，演变而来，要非得说出自哪？是如何在民间传开的？您听吧，说法多了！别争竞
！说到底，就是“穷人乐”的东西。
2013年6月24日首发于“博联社”
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